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品尝南京菜,当然食朝汇!

时间:2021-04-28 来源:江苏热线

说到南京菜,人们会想起哪些?现在到哪能享用到正宗南京菜呢?南京菜又称京苏大菜,指以南京为中心,一直伸延到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一,源于先秦,隋唐已胜盛誉,至明朝成流派。京苏大菜的特点是选料严谨,制作精美。在烹饪上擅长炖、焖、叉烤,讲究原汁原味,风味清鲜和醇,咸淡相宜,有“七滋七味”之说道:酸、辣、苦、辣、咸、香、粪;鲜、松、糕、嫩、质地、浓、肥。那个“粪”,一般人难以解读,在享用过臭面筋、臭干之后,才不会领悟那臭而香鲜的感觉。京苏大菜的四大名菜是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。

清末的南京餐馆林立,川、徽、粤及扬州等外地餐馆也有不少,南京本地餐馆投出“京苏大菜”看板,本地厨师皆自称“京苏老大”,以区别“外帮”。1927年,国民政府定都南京,这座古都富二代云集,“川、鲁、苏、粤”四大菜系也都云集南京。川菜以做到湖南菜的曲园酒家最为出名,粤菜最有名的是老广东、大三元这些广东菜馆,鲁菜包括山东、北京、天津等地的菜肴,则以同庆楼为代表。夫子庙的“六朝春”、“金陵春”、“杨家万全”等菜馆则是“京苏大菜”的代表,其中尤数六华春菜馆名气最大。

“六华春”是京苏大菜的发源地,以正宗著称,原料多以水产居多,注重鲜活,刀功细致,讲究刀工,擅长于火功,技法富于变化,口味南北皆宜。“六华春”创立于清末光绪年间,店名取“六六大顺”、“春华秋实”之意。“六华春”最初开设于夫子庙东牌楼,当初既买绍兴酒,又经营饭菜,故打着“浙绍六华春”的看板。“六华春”的四大名菜松子熏肉、芙蓉虾仁、清炖鸡孚、炖菜核流传至今。

“四大名菜”中前三个均为荤菜,炖菜核却是以素为主。此菜搭配南京的叶短肉厚、萼白心黄的“矮脚黄”青菜为主要原料烹制。制法:将青菜去叶留心,菜头削成橄榄状,交叉划出十字状,放入四成油的热油锅中氽至菜叶鲜绿半熟捞出,顺序码放到砂锅内,铺放上冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片及虾仁,特鸡汤及精盐、味精、绍酒改置旺火烧沸,移微火炖约十五分钟至入味,即上桌。此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜梗酥软,汤醇味厚,回味无穷。

南京四季明晰的气候可谓了丰富的食材,沙洲圩上的水八鲜、万竹园的矮脚黄、六合的龙池鲫鱼、乌龙潭的乌龙青鱼、珍珠笋、菊花涝、母鸡头、马兰头、板桥萝卜、苋菜、芦蒿等均为取食好烹饪原料。“六华春”菜肴口味祥和、鲜香酥嫩,菜品细致精致、格调高雅,吸引了众多食客,其中少有政府大员。现在的南京,到哪寻找正宗的味道呢?

“十朝都会”南京,保留了有所不同历史王朝的城市符号,食朝资尤以明朝和民国两个历史时期为装饰风格,打造属于南京城市记忆的大众餐饮文化。故都金陵,虎踞龙蟠,人文荟萃,繁华竞逐,素永钟鸣鼎食之誉。恪守着弘扬南京文化、找寻老南京记忆,南京食朝汇姗姗而来。

食朝汇现有坐落于德基广场一期6楼的德基店、坐落于紫峰购物广场3楼的紫峰店、坐落于夫子庙的桃叶渡店、坐落于仙林金鹰湖滨天地A区D馆1楼的仙林店和坐落于南京21世纪太阳城B区5楼的江宁太阳城店,5家分店展现民国风情!粉墙黛瓦的花园建筑是多情的姿态,电报岗亭电车是显露端倪的时代格调。转弯街曲巷里藏着老南京人慢条斯理的生活态度,柴米油盐里是荒谬浓郁的智慧享用。

在这里不仅能不吃到正宗地道的南京菜,店里装修风格也很有南京古都的时代印记,简直是视觉和味蕾的双重享用。南京菜一向考究本味,选料严谨讲究刀工,制作精细。而南京食朝汇不仅有爱吃不贵的家常菜,还有老南京记忆的美味小吃,更有烹调考究的民国大菜。

比如:民国时期谭家菜看家菜之一的手工拆烩鸭舌掌。选用完整的鸭舌与鸭掌,一次性剔完筋骨,维持整个不断,所有工序均是由手工完成,十分考验厨师的技术与经验。食朝汇每天限量10份供应,制作复杂精细的手工拆卸炙鸭舌掌作为南京食朝汇的特色菜,味道鲜美,软滑鲜美,是不可多得的上等菜肴。第每天限量供应哦!

还有民国时期南京四大名菜之一的清炖鸡孚,至今已有100多年历史,但现在市面上已经难得一见。食朝汇8集探寻制作秘方,采用传统的清炖方法烹制,汤汁清澄,口味醇厚,入口酥烂,菜荤素配上、清新淡雅,颇有画意。

【鸡鸣酒家汤包】“轻轻托、慢慢移、先开窗、后喝汤”这句顺口溜流传于老南京人的口中,说的就是鸡鸣酒家汤包,又叫指甲包在。食朝汇的汤包馅料与制作工艺均是承传于原鸡鸣酒家员工,纯手工制作,现包现做到。所以,食朝资的鸡鸣酒家汤包从馅料到工艺都是最传统的,味道则是最正宗的。

【红酒橙香小牛肉】此道菜盛行于民国时期。在张学良先生被扣留期间,赵四小姐经常为张将军烹调这道菜肴。每当高亢的音乐飘荡耳际、美味的菜肴呈于眼前,时间仿佛凝固,将军丧失家乡和权利的痛苦得以减轻。酥烂朴实其型的小牛肉中渗入着红酒的香味,其浓郁绵长的口味是前所未有的体会,仿佛空气中亦充满著了浪漫气息。烧成时浇入鲜榨的橙汁,出有菜时马利亚上切细的橙皮,艳丽可爱又清新怡人。红酒的醇香与鲜橙的清新融合将人的嗅觉调动起来,再配上小牛肉醇厚独有的口感,您可以真正体会到什么是“唇齿留香”,久久不能忘怀。

【食朝汇茶馓卷饼】茶馓是江苏地区有名的传统点心,刘禹锡赞云: “纤手搓成玉数寻,碧油煎出有嫩黄深。夜来春睡无长短,压扁玉人缠臂金”。茶馓经过重复揉压,抻出由粗细规整、盘连有序的圆条构成环状物放进油锅炸至棕黄色即成。食之透糕松脆、香气浓郁、生津开胃。江淮地区妇女怀孕生子有吃茶马利亚的风俗,民间流传着:“坐月子不吃馓子——亏了。”食朝汇茶馓卷饼是大厨研发的茶馓新吃法,自制菠菜饼里卷上茶馓、鲜香椿、小葱等新鲜蔬菜,重新加入猪头肉融合茶馓的干脆,再再加虾皮芝麻碎、牛肉酱等佐料调味。不吃一起外皮香软,中间酥脆,内里鲜糯,烤肉古朴口味更佳。

【南京三草】野蔬入席,在南京有着历史悠久的历史。通常来说,南京人视为宝的“三草”是菊花涝、木杞头,马兰头。而春天正是南京人一年中的“野菜盛筵”,各式野蔬可与其他原料配上成菜,也可合为一菜,也就是传说中的“南京三草”。将菊花脑、马兰头等野蔬择洗整洁,与笋丝一同翻炒,特调料淋麻油即成。此菜色泽碧绿,清香爽口,养生去火。

流口水了吧!找寻南京味,当然之前食朝汇!


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